Максимальная пропускная способность обеденного зала (МПСоз) рассчитывается так:
,
где
ПР – продолжительность работы предприятия в день, минут; М – число мест; ВПП – время приема пищи одним посетителем, в минутах.
,
где
S – площадь обеденного зала; Пн – площадь приходящаяся на одного посетителя принятая за норматив равный 1,9 м².
Повышение коэффициента пользования обеденного зала может быть достигнута за счет применения самообслуживания, предварительного заказа и накрытия столов. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд есть формула:
,
где
(
) – коэффициент использования пропускной способности; Б – количество блюд в среднем на одного посетителя в день.
Иным показателем характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускной способность ресторана является оборачиваемость одного места, рассчитываемая как число потребителей приходящихся на одно место за один день путем деления числа потребителей на количество мест. Оборачиваемость одного места также определить и исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности, тогда индекс оборачиваемости (I об) рассчитывается путем деления фактической оборачиваемости на максимальную оборачиваемость.
Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни и коэффициента ее использования. Производственная мощность – это максимально возможный выпуск продукции предприятия питания в заданном ассортименте в единицу времени; она рассчитывается в натуральных показателях:
,
где
ВР – продолжительность работы предприятия в минутах; ВП – время простоя оборудования, в минутах; Вср – средняя продолжительность одной варки, в минутах; Ок – емкость котлов; Кз – коэффициент заполнения емкостей; ОБ – емкость одного блюда, в литрах.
Планирование мощности не является постоянной величиной и на ее изменение оказывают влияние совершенствование техники и технологии производства, ритмичность снабжения и т.д. Степень использования производственной мощности характеризуется коэффициентом который определяется как отношение количества фактически выпущенной продукции к его производственной мощности.
План снабжения ресторана разрабатывается в форме баланса и может включать:
1. Потребность в сырье и товарах.
2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.
3. Данные о поступлении сырья и товаров.
Планирование снабжения начинается с анализа выполнения плана за прошлый и текущий периоды, исходной информацией могут быть данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая, производственная программа и т.д.
Расчет плановой потребности в сырье и товарах:
1. Для расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода на единицу продукции.
2. Для расчета используются среднегрупповые нормы расхода.
3. Для определения потребности в сырье по индивидуальным нормам используется формула:
,
где
– плановая потребность в сырье на выполнение производственной программы; n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, в граммах; q – количество единиц изделий;
Если ресторан имеет широкий ассортимент продукции и значительные объемы деятельности, то принимают среднегрупповые нормы расхода, которые рассчитываются как средневзвешенные величины расхода сырья для приготовления одного блюда или структуры блюд в соответствии с производственной программой. Среднегрупповые нормы рассчитываются так:
1. По абсолютному числу единиц изделия:
2. И по относительным величинам:
Nср = ∑ ni di,
где
di – удельный вес каждого наименования в общем выпуске
Задача
Дано: если продолжительность рабочего дня 12 часов в ресторане, площадь обеденного зала 48 м²; среднее время приема пищи одним посетителем – 25 минут.
Найти: чему будет равна максимальная пропускная способность ресторана.
Решение:
